A szatmárnémeti származású Marian Margit főzőtudása gyermekkorában gyökerezik. Hatan voltak testvérek, édesanyja egyedül nevelte őket, de mivel beteges volt, a főzés gyakran Margitra hárult. Az anyuka heti háromszor is kijárt a piacra, mert nem ette meg a bolti ételt, inkább „megvette a házityúkot, hazahozta, megpucolta, én már tésztát gyúrtam és főztem 13 éves koromban”.
Az álom kezdete
Élete egyik fordulópontja 18 éve jött el, amikor a MAHART konyháján mosogatóként dolgozott. Az egyik nap váratlanul szakácsnak kellett beállnia, mert a szakács nem érkezett meg. Főnöke ismerte Marian Margit főztjét – mindig otthonról vitte magának az ételt, mert a munkahelyi koszt nem ízlett neki –, így rábízta a 240 fős ebéd elkészítését az összes MAHART-dolgozónak, értve ezalatt a cégvezért és a hajóskapitányokat is. Az eredmény magáért beszélt. „Mindenhonnan jött a visszajelzés, hogy nem tudjuk, ki főzte ezt, de ezt a szakácsot kellene ide megtenni.” A titok különleges fűszerezésében rejlett: Marian Margit a magyar és erdélyi konyhát keveri ételeiben.
A cég be is íratta szakácsiskolába, Marian Margit pedig vágyai megvalósításáért kezdett dolgozni. „Nekem mindig az volt az álmom, hogy egy kis, házias kifőzdét nyissak.” Kiment Amerikába bébiszitternek, hogy összegyűjtse a szükséges tőkét. Először a VII. kerületben, a Hernád utcában nyitott üzletet, de az pincehelyiség volt, meredek lépcsővel, az idősebb vendégek nehezen tudtak lemenni. Új helyet keresett, így talált rá a Baross utcai helyiségre. Sétálgattak, keresgéltek, és látták, hogy ott virágüzlet volt, de bezárt. „Elmentem az önkormányzathoz, érdeklődtem és megpályáztam.” Mindezt a covid előtti nyáron (2019-ben), így a kezdet nem volt könnyű. Akkor is főzött, kiszállítással is próbálkozott, de azzal felhagyott, mert egy ételfutár cég átverte.
Változatos vendégkör
A kifőzde vendégköre vegyes: járnak ide a Váradi Roma Café tagjai, önkormányzati dolgozók és a törzsvendégek akár Óbudáról vagy a II. kerületből is. Erdélyi vendégei is vannak, nekik előzetes egyeztetés után elkészíti a mícset, vinetát vagy csorbalevest.
A hagyományos magyar konyha főként a középkorú és idősebb generációt vonzza. „Inkább a mi korosztályunk jön, de sok fiatal azt mondja, úgy főzök, mint az anyukájuk vagy nagymamájuk, és boldogan térnek vissza” palacsintáért, rétesért is – mondja Marian Margit, aki büszke arra, hogy ételei nosztalgikusak. A palacsinta tényleg nagyon finom, kóstoltuk, a tészta vékony, a túró pedig pont annyira édes, amennyire kell.
A menü hagyományos magyar ételekre épül: húsleves, gulyásleves, töltött káposzta, rántott hús, sertéspörkölt, főzelékek, palacsinta, de még lángos is. Marian Margit különlegessége a vendégek kívánságára való főzés. „Amikor azt mondják:
»Margit néni, mikor csinál szilvásgombócot?«,
visszakérdezek, mikor tudnak jönni? És megcsinálom nekik.”
Reggelivel is próbálkozott – bundáskenyér, omlett, tükörtojás –, de kevés az érdeklődés. Csinált korábban szendvicseket, de az emberek inkább a szomszédos pékségbe ugranak be valamit harapni a rohanásban.
Egyedül a frontvonalban
A legnehezebb kihívás, hogy egyedül viszi a kifőzdét. Reggel 6-tól már bent van, 10-kor nyit, de törzsvendégei már korábban is bekéredzkednek. 4-ig bent van, kivéve, ha elfogy minden – ami azért nem ritkán fordul elő. Főz, takarít, kiszolgál, mindent intéz és nem ipari konyhája van, hanem egy négyedényes tűzhelye sütővel. A folyamatos terhelés azért megviseli, orvoshoz jár, mert nagyon kimerült. Szeretne segítséget felvenni, de azt ki kellene termelni, és jó munkaerőt sem könnyű találni.
A menü ára mindössze 2500 forint – leves és főétel, bőséges adagban. „Őszintén megmondom, félek feljebb vinni az árakat. Ebben az évben nem is mertem emelni” – vallja be, pedig minden drágul körülötte, vele szemben már egy ezressel többe kerül egy menü.
„Nekem a vasárnap a pihenőnap. De olyankor én már a hétfőt várom, higgye el! Hétfőn reggel én már örvendek, hogy jövök nyitni.”
Fotók: Huszár Boglárka
