„El lehetne intézni annyival, hogy mióta megrohadt egy gyümölcs a fán, van erjedés, de valójában a fermentáló baktériumok még ennél is régebben, évmilliárdok óta velünk vannak” – mondja Rebák Tibor élelmiszermérnök, sörfőző a jóval az emberiség előtt létezett biológiai folyamatról. A fermentálást mindenki ismeri, aki fogyasztott már kovászos uborkát vagy savanyú káposztát, bár lehet, hogy a nagymama savanyításnak vagy kovászolásnak nevezte.

Az utóbbi években mintha újra felfedezték volna ezt a tartósító eljárást: a gasztronómiában egyre többször esik szó a fermentált ételekről és italokról. Fermentálni nemcsak ételeket, hanem italokat is lehet. A sör és a bor mellett egyre népszerűbbek az alacsony alkoholtartalmú vagy alkoholmentes erjesztett italok, például a kombucha vagy a vízikefir.

Mitől lesz egy ital fermentált, és mi történik az erjedés közben? A fermentáció során mikroorganizmusok alakítják át az alapanyag egyes alkotóelemeit. Élesztőgombák, tej- és ecetsav-baktériumok bontják le a cukrot, ami megváltoztatja az ital ízét, illatát és összetételét. Hogy pontosan mi történik, az attól függ, hogy milyen mikroorganizmusok vesznek részt a folyamatban.

„A levegő tele van vadélesztőkkel, baktériumokkal, amiket nem is látunk” – mondja Rebák Tibor. Az ember először megfigyelte ezeket a természetben zajló folyamatokat, majd megtanulta használni őket. Az élesztők alkoholt termelnek, így kulcsszerepük van a sör- és a borkészítésben, míg a tej- és ecetsav-baktériumok savas közeget hoznak létre, ami a fermentált italok jellegzetes, savanykás ízvilágát adja.

Egészség és élmény

A kombucha talán a legismertebb közülük. A teából készülő, kicsit szénsavas, fanyar ital több ezer éves múltra tekint vissza. Ázsiából került hozzánk, és a kilencvenes években már volt egy hazai divathulláma. Akkor – túlzó módon – mindenre jó szerként hivatkoztak rá, ezért elsősorban az egészségügyi hatásai miatt itták, nem az élvezeti értékéért. „Ha jó minőségű teából készül, akkor teljesen más lesz az ízjegye” – mondja Farkas Fruzsi fermentációs szakértő. Szerinte a kombucha ma már nemcsak mint egészséges ital érdekes, hanem gasztronómiai élmény is lehet.

Azt, hogy miért lett újra népszerű a fermentált italok fogyasztása, három – egymással összefüggő – jelenséggel magyarázza Farkas Fruzsi. Egyrészt a mikrobiom tanulmányozásának fejlődése az utóbbi öt-tíz évben felgyorsult, egyre többet tudunk a szervezetünkben található mikroorganizmusokról és azok szerepéről. A mikrobiom a testünkben jelenlévő mikroorganizmusok összessége, legnagyobb része a bélrendszerünkben található, és fontos szerepet játszik az emésztésben, illetve az immunrendszer működésében.

A fermentált italok azért is kerülhettek a figyelem középpontjába, mert olyan élő mikroorganizmusokat tartalmaznak, amik hozzájárulhatnak a bél mikrobiom sokszínűségéhez. Emellett a népszerűségüknek jót tett a covidjárvány is, amikor sokan váltak egészségtudatosabbá és próbálták ki az otthoni kovászolást, fermentálást.

A harmadik tényező az alkoholmentes italok térnyerése. Egyre többen keresnek alternatívát a sör vagy a bor helyett, amire a fermentált italok egyedi ízvilága jó megoldást kínál. Alacsony cukortartalmuk miatt – hiszen a cukor az erjedés során lebomlik – az édesített üdítőkkel is felveszik a versenyt.

Az erjesztett italokra azonban nem érdemes csodaszerként tekinteni. „Fermentált italokat fogyasztani jó első lépés, de része kell hogy legyen egy átfogó életmódváltoztatásnak” – mondja Farkas Fruzsi. Ennek része pedig a tudatos alkoholfogyasztás is.

A józan kíváncsiság mozgalom egyik üzenete: gondoljuk át, mikor és miért iszunk. A kombucha és vízikefir eszközök lehetnek arra, hogy az alkohol helyett egy egészségesebb ital köré szervezzük a közösségi élményeinket.

Mezei Éva

Fotók: Karancsi-Albert Rudolf