Az MTRM Roast nemcsak egy kávépörkölő műhely a József utca 46. alatt: ha bekopogunk, örömmel főznek is egy nem akármilyen feketét. A tulajdonosok felfestették nekünk a kávézás teljes spektrumát a zöld bogyóktól a nápolyi presszófőző gépig.
Kedves olvasó, tudja, hogy mi is az a jó minőségű etióp irgashef profil? Edu, a tulajdonos készséggel elmagyarázza:
különböző kávécserjetermő régiók vannak – mint a bor esetében is –, és azoknak az ízvilágra is jellemző karakterjegyei vannak.
Ez tehát egy etióp ízvilág. Az egyik a sok közül a boltban.
Október óta pedig már nemcsak pörkölő műhely, hanem bemutatóterem és kávézó is működik itt: bátran lehet kérni egy finom forrót akár az utcáról, az ablakból elvitelre. Főleg a kávé forgalmazására koncentrálnak, de éttermeknek, kávézóknak vagy otthoni használatra is tudnak segíteni egy kávésarok kialakításában gépekkel és kiegészítőkkel.
Small is beautiful
A legújabb kávétrendek alapja az emberi lépték:
a kisvárosi közösségek jók és élhetőek, s jobb, ha helyben állítunk elő valamit, nem csak fogyasztjuk.
Az MTRM Roast is egy kis üzem, nagyon nagyok nem is akarnak lenni. Edu és Ricsi üzletvezető úgy látja, a véletlenek sorozata terelte őket ide, mint a katasztrófa-elméletekben. Bár a kávé régi szerelmük, 10-15 éve még azt sem tudták elképzelni, hogy a vendéglátáshoz közük lesz, mondja Edu, aki amúgy közgazdász.
Először úgy tíz évvel ezelőtt kísérleti jelleggel nyitották meg a Műterem kávézót a Tavaszmező utcában, ez volt az első mélyebb merítkezésük a kávé világába. Pont 2010-ben indult világhódító útjára az újhullámos, úgynevezett specialty kávézás is. Ekkoriban kezdtek megjelenni a pörkölők, a kis, spéci kávézók – vétek lett volna ezt a hullámot nem meglovagolni.
„A pörkölés meg, hát, baromi izgalmas”,
mondja Edu, aki autodidakta módon tanulta ki a fortélyait.
Izgalmas és kényes hőgörbék
De miért is izgalmas? A kávé tulajdonképpen egy termés, egy mag két fele, frissen zöld színű, majdnem szagtalan és kőkemény. Gazdag és változatos a vegyi összetétele, hő hatására számtalan átalakulás indul el benne, mely folyamatok a pörkölést követő időszakban is tovább zajlanak. Maga a folyamat pedig így indul: 10-12 kg zöld kávé belekerül az egytonnás szerkezetbe –
itt az üzemben egy ’60-as évekbeli retró gép áll a fekete-fehér kockás padlón,
Edu kedvence.
A végeredmény pedig attól függ, hogyan játszanak a hővel. Hogyan juttatják a magba a hőenergiát; milyen tempóban, milyen intenzitással. Ez a kis játék zajlik az alatt a 10-15 perc alatt, amíg lepörkölnek egy adagot. Izgalmas a kísérletezés is, hogy milyen módszerekkel milyen ízeket lehet előhívni. A pörkölés egyik szabálya, hogy minél többféleképpen tudják bemutatni az adott kávéfajtát, annál érdekesebb és izgalmasabb az egész. A folyamat figyelmet igényel,
nagyon pontosan kell követni a kávépörkölés hőmérsékletgörbék alapján követhető pályáját.
A készleten lévő kávét nem tartják túl sokáig, annyit próbálnak pörkölni, amennyi épp kell. Itt világosabbra pörkölik a kávébabokat, hogy megmaradjon jobban az eredeti íze. Minél több ideig pörkölődik a kávé, annál dominánsabb, kesernyésebb ízű lesz, a gyümölcsösségéből pedig egyre inkább veszít. A két pörkölő órákig tudna még beszélni, sőt, belefogunk a muskátli és a zacc viszonyának taglalásába is, de erről bővebben egy másik számunkban írunk majd.
Rátérünk az utca felé dolgozó kávégépre is, azt mondják egy jó 2-2,5 órát erről is tudnak beszélni. Röviden: ez egy ’50-es évekbeli klasszikus nápolyi eszpresszófőző gép, aminél lejjebb lehet venni a hőfokot, de magasabb a nyomás, így jobban megmarad az íz.
Az igazságosabb kereskedelemért
Hogy jutnak el ide a termények? Nem sok áttételen keresztül: az anyaországi termelőtől, ezt hívják direct trade-nek. Úgy kerül a József utcába a kávé, hogy a szüretkor keletkezett mintákat elküldik a kereskedők a pörkölőnek, ők lekóstolják, aztán
a visszajelzések alapján állítják össze a kereskedők a saját felvásárlási tervüket.
Így áll össze a lánc: termelő, kereskedő, pörkölő, fogyasztó. Sok kereskedőnek van feldolgozó állomása például Kolumbiában, s ebben van társadalmi szerepvállalás is, mert a helyi közösséget is fejlesztik, amelyek bekapcsolódnak az ellátásba.
Mi történik a kávéval, miután learatják?
A kávécseresznye húsát lehántják, marad a mag. Hántani pedig azért kell, hogy a nedvességtől ne induljon be a spontán erjedés. Két fő módszer van erre, a mosás és a szárítás. Napos helyen kiteregetik a földre, de mozgatni kell. A gyümölcshús így olyan két hét alatt rászárad a magra. Ezután hántolják le a magról a száraz húsát – ez a hagyományos mód, Etiópiában csinálják így. Másik verzió, hogy szüret napján megmossák, majd vizes tartályban hagyják, az ott erjedésnek indul, és hogy tisztuljon, betoncsatornákon koptatják vízzel, így tisztul meg a mag. Ami marad az a két magfél. Az utolsó fázis, a hajóra rakodás előtt, hogy szárazmalomban áthajtják.
