Sokan pont a cupákosabb disznóalkatrészek miatt nem szeretik a kocsonyát, ők azok, akiknek a nagymama mindig készít pár olyan tányérral is, amiben csak színhús van, gyönyörűen elrendezve pár karika tojással, esetleg egy-két szál petrezselyemmel.
De kocsonyát főzni egyáltalán nem csak disznóból lehet, a libakocsonya például abszolút vetekszik mind ízben, mint kinézetben a klasszikussal, de ne felejtsük el a zsidók egyik leghíresebb fogását, a gefiltefist sem, amit gyakran főznek halkocsonyába.
Ha sikerül nagyon jó, sok kollagént tartalmazó kocsonyát főzni, abba nem kell külön zselatin. Ezt mindig érdemes egy kistányéron ellenőrizni úgy, hogy a jól behűtött tányérra csorgatunk a léből, majd gyorsan betesszük a hűtőbe. Ha megdermed jó, ha nem, akkor rá kell segíteni a zselatinnal.
Aki kifejezetten a disznócsontokból készült zselatin miatt idegenkedik ezektől az ételektől, annak talán jó hír, hogy kis utánajárással már Magyarországon is beszerezhető a teljesen szagtalan halzselatin és a vegán agar-agar.
Libakocsonya
- 1-2 libanyak
- 2 szárnytő
- 2 libaláb
- 1 fej
- 1 egész farhát
- 1 kisebb szál rozmaring
- 3 levélke zsálya
- 1 babérlevél
- 5 gerezd fokhagyma
- 10 egész szem fekete bors
só
Az összes aprólékot a fűszerekkel együtt feltesszük főni annyi vízben, amennyi ellepi. Legjobb, ha elektromos lassúfőzőbe tesszük (slow cooker, de az elektromos kukták is ismerik ezt a funkciót), ez anélkül tartja a 90 fok körüli hőmérsékletet, hogy felforrna, így oldódik ki a legtöbb kollagén. Ha nincs otthon ilyen, akkor a legkisebb lángon, éppen csak gyöngyöztetve főzzük három órát. Amikor már a hús annyira könnyen leválik a csontról, hogy szinte szétesik, kiszedjük az aprólékot, leszűrjük a levet. A húst kisebb tányérokba rendezzük és rámerjük a levet. Hideg erkélyen (1-2 fokban) vagy a hűtőben hagyjuk megdermedni. Citrommal, tormával, fekete retekkel tálaljuk.
Gefiltefis halkocsonyával
A legjobb hozzá csukát használni, de akár pontyból, sőt lazacból is elkészíthető.
- 1 kg-os csuka
- 1 babérlevél
- 2 egész tojás
- 2 ek barheszmorzsa (A barhesz a szombati kalács, édeskés íze nagyon finommá teszi a halat.)
- 2 ek étolaj
- 2 fej vöröshagyma
- 1 db petrezselyemgyökér
- 3 db sárgarépa
- só, bors
A halat kifilézzük, az összes húsát leszedjük. A halfejből, a csontokból és a bőrből, a babérlevélből, az egyik sárgarépából, az egyik felkarikázott hagymából lassú tűzön két óra alatt kocsonyát főzünk. Lezsírozzuk, leszűrjük. A morzsát a másik fej lereszelt vöröshagymával, a tojásokkal, az olajjal jól eldolgozzuk, sózzuk, borsozzuk. A hal húsát ledaráljuk és a masszába dolgozzuk. A kocsonyalé felében óvatosan kifőzzük a megformázott gombócokat, majd tálra szedjük. Amikor kihűlt, meglocsoljuk a kocsonyásodni kezdett maradék halkocsonyával. Citrommal tálaljuk.
