Régen volt, talán igaz sem volt, volt egyszer egy szabolcsi származású fiatalember, aki udvarolni szeretett volna nekem. Úgy esett, hogy karácsony tájékán feljött hozzánk és megkínáltam az anyám töltött káposztájával. Néztem az arcát, vártam a lelkesedését, annak biztos tudatában, hogy ilyen finom étel még a szájában nem volt. Erre megszólalt: „ezt is meg lehet szokni”. Mondanom sem kell, nem kellett megszoknia…
Azóta már tudom, hogy az anyám káposztája túlságosan nehéz volt az átlagoshoz képest, főleg miután megismertem az anyósom diétás káposztáját.
És ma már azon sem csodálkozom, hogy annak a fiúcskának nem ízlett az általunk olyan nagyon imádott káposzta, mert a szabolcsiak egészen másként készítik.
Ez utóbbit talán tíz éve kóstoltam először s utoljára, amikor a férjem első házasságából származó lányunk a szomszédasszonyától tanulva megfőzte, és hozott belőle egy kis ízelítőt. Csak az egyik húga evett belőle jóízűen, szerintem azért, mert szereti a paradicsomos ételeket. Meg aztán nem savanyú káposztából főzik, hanem leforrázzák az édeskáposzta levelét, abba göngyölik a tölteléket, amit egyébként majdnem olyan összetevőkből gyúrnak, amiből én is, aki anyámtól lestem el. Rengeteg paradicsomot öntenek rá és lecsó is van benne. Kövezzenek meg, de én sem bírnám megszokni ezt a változatot.
Anyósom diétás káposztája tényleg nagyon diétás, mert abban se füstölt hús, se fokhagyma nincs. A darált húsban mindössze só, bors, pirospaprika és rizs van, azt kell becsavarni a savanyú káposzta levelébe. Egy kevés apró káposzta kerül a fazék aljára meg a töltelékek tetejére, s ha megfőtt – anyósom lassú tűzön főzte négy órán keresztül – egészen vékony rántást rakott rá.
Anyám egy ajakbiggyesztéssel lesajnálta a rántással készült káposztát, anyósom úgyszintén a füstölt hússal és fokhagymával készültet, de sértő megjegyzést egyikük sem tett a másikéra.
Ennek ellenére nekem kínos volt a társalgásuk.
Nyilvánvaló, hogy a férjem az anyjáét, én az anyámét szerettem. De a férjem kedvéért majd négy évtizeden keresztül az anyósom receptje szerint készítettem a töltött káposztát. Megszoktam, meg is szerettem a gyerekekkel együtt. Megtehettem, mivel anyámtól mindig kaptunk az övéből, így karácsonykor kétféléből válogathattunk.
Elmentek már mind, előbb anyósom, aztán a férjem, s végül anyám is. Azóta volt olyan ünnepünk, hogy diétásat meg a nehezebbik fajtát is megfőztem a gyerekek kedvéért, hogy visszavarázsoljuk a régi karácsonyi hangulatot, amikor még mind együtt lehettünk.
Na de milyen is az a nehéz töltött káposzta? A sertés dagadóból ledarált húsba – anyósom sovány sertéscombból készítette, hogy cseppet se legyen zsíros – füstölt szalonnát darálunk, sok fokhagymát, sót, fekete borsot, őrölt piros paprikát teszünk bele és gerslit (árpakása, árpagyöngy). Savanyú káposzta levelébe töltjük, a fazék aljára apró káposzta kerül, majd a töltelékek. Közéjük sok füstölt húst rakunk, lehet sonka, csülök vagy akár porc is, ide is szórunk gerslit, végül befedjük apró, vagy ahogy tisztességesen nevezik, szálas káposztával. A szabolcsi hasonlóan készül, de abba a húsgombócba rizst tesznek.
Közben sertésoldalasból pörköltet főzünk, s amikor kész a káposzta, ezt a pörköltet öntjük rá rántás helyett és összerotyogtatjuk.
Rendkívül fontos a savanyú káposzta minősége, ne legyen túl savanyú, de kevésbé savanyú sem. Mert igazából a jó ízt a káposzta adja meg.
Ha túlságosan savanyú, ki kell mosni. Ha mindig ugyanannál a vecsési savanyúságostól vásároljuk, ahol már kitapasztaltuk a minőségét, nem csalódhatunk.
A töltött káposztát sok roma családban bodaggal (bokolyi, vakaró, pogácsa, bodak, punya – ezek a nevei a lisztből, vízből, szódabikarbónával gyúrt cigány kenyérnek) tálalják, mások rántott hússal, mi kelt kaláccsal. A lányaim sok tejföllel és hegyes erős paprikával szeretik.
Nyitókép: Szabolcsi töltött káposzta újragondolva – Fotó: Fülöp András (CC)
