Glück Frigyest, a szállodást, a Rákóczi út 5. alatti Pannónia Szálló tulajdonosát a vendéglátós szakma jól ismeri, s hasonló becsben tartja, mint Gundel Károlyt. A magyar vendéglátás és turisztika megalapozója volt, s bár életének nagy részét Józsefvárosban töltötte, emléktábláját a János-hegyi Erzsébet-kilátó falán találjuk, ami 1910-ben az ő kezdeményezésére épült meg kőből, s nevét a Gugger-hegyen kanyargó turistaút viseli.

Glück 1858-ban született, feltehetően bajor eredetű vendéglős famíliából, ezért svábhegyi kötődése is fontos volt élete végéig. Tízéves volt, amikor megvették az Astoria közelében a leégett Arany Griff fogadó helyén épült Pannónia szállodát. Iskolái végeztével ő is ott kezdett dolgozni, és mire 1884-ben megörökölte a szállodát, már világot látott, a legújabb módszereket is ismerő szakember volt. Józsefvárosban élt, magánlakása a szállodában volt. (A címképen Glück jobbról a második a Pannónia szálló erkélyén 1927-ben, a Rákóczi dombormű avatásán.)

De hogy milyen érdemei voltak, s milyen ember volt Glück Frigyes, a száraz életrajzi adatok felsorolásából nem fogjuk megismerni, ezt a kortársak véleménye jobban megmutatja.

A modern magyar ínyesmesterség megalapozója 

A világlátott Glück legfontosabbnak a magyar vendéglősök képzését tartotta. Pincériskolákat hozott létre, szakkönyveket írt és szakszótárt szerkesztett, és 1885-ben Stadler Károllyal megalapítója volt az Országos Vendéglősszövetségnek. Közösen írt könyvük, az 1888-ban megjelent Az ínyesmester könyve szinte azonnal alapművé vált. A korabeli recenziók alapján felmérhetjük Glück szakmát megújító tevékenységének mélységét:

„E különösen hangzó czímmel egy nem kevésbbé különös tartalmú könyv jelent meg, a milyenhez hasonlót még nem mutathat fel irodalmunk. »Ínyesmesterség« ortholog-magyarsággal annyit akar jelenteni, hogy »gasztronómia.« A rendkívül díszesen kiállított könyvet Glück Frigyes és Stadler Károly szerkesztették, mely két név irodalmunkban ugyan nem igen ismeretes, de annál ismertebb a fővárosi szálloda- és vendéglőtulajdonosok sorában, lévén az első a »Pannónia« szálloda tulajdonosa, a második az államvasutak központi indóházának vendéglőse. A könyv tartalma két részből áll. Az első a gasztronómiának, vagy a hogy a szerkesztők elkeresztelték: az »ínyesmersterségnek« szótárát adja. […] A szerkesztőket jogosan megilleti az elismerés, hogy úttörőknek tekintsük a magyar gasztronómiai és vendéglői műnyelv megteremtése, a meglevő rossznak megjavítása körül.” (Pesti Napló)

„Céljuk volt módot nyújtani a vendéglősöknek arra, hogy jó magyarságú étlapot összeállíthassanak. Közlik tehát az összes ételek idegen és magyar nevét, a szakácssági szótárt, a főbb enni és innivalók földrajzi eredetét, emésztési idejét. E részben, saját tapasztalataikon kívül Herman Ottó és Frecskay János is segítettek nekik.” (Fővárosi Lapok)

Glück sokat tett a magyar gasztronómia és turizmus fejlesztéséért. Egy jellemző történet egy Budapestre hozott nemzetközi szakácskiállításról, amiről a Budapesti Napló számolt be 1898 januárjában: „Bécs városának derék szakácsai, hogy megmentsék a haza becsületét, hogy legalább amit politikai tekintetben vesztett az ország, jóvátegyék konyhailag – nagy szakácsművészeti kiállítást rendeztek. Ma délelőtt nyitották meg nagy ünnepélyességgel ezt az érdekes kiállítást. Ő felsége a király pontban tizenegy órakor jelent meg a kiállításon. […] A kiállítás megnyitásán hetven magyar kiállító volt jelen, kiket a király sorra megszólított: a kiállítás elnökének, a magyar születésű Weilernek, aki annak ellenére, hogy már régen elszakadt hazájától, még ma is jól beszél magyarul, a király azt mondta, hogy a kiállítás meglepően jól sikerült. Kovács budapesti vendéglősnek pedig magyar nyelven azt mondta, hogy nagyon örül, hogy oly sok magyar ember állított ki. Hosszasabban beszélt ő felsége Glück Frigyes budapesti szálló tulajdonossal, akinek gasztronómia gyűjteményei és antik művű serlegei igen megnyerték tetszését. Egy 1520-ban megjelent szakácskönyvet érdeklődve lapozta végig, s ismételten megelégedését fejezte ki Glück érdekes gyűjteménye fölött.”

Kétségtelen, hogy Glück Frigyes rendkívül fontos szerepet játszott a magyar vendéglátás és turizmus fejlesztésében, amit svábhegyi kötődése miatt a Hegyvidéken máig nem felejtettek el. „Hetvenhárom esztendősen, 1931. május 15-én halt meg, hatalmas űrt hagyva maga után. Hét éven át minden érintetlenül maradt a dolgozószobájában, senki nem mert hozzányúlni a holmijához. Íróasztalán példaképe, nagybátyja fényképe állt, mellette nehéz, a régi világból való tárgyak hevertek: tintatartó, nagyítótálca, papírvágó kés, körte-lakájfejet mintázó asztali csengő, bronz sas asztali nehezék.” (Hegyvidék, 2013) 

Sírja azonban Józsefvárosban, a Fiumei úti Sírkertben van, és úgy emlékeztek rá, hogy az itteni emberekért tett talán a legtöbbet.

Józsefváros jótevője

Részt vett a helyi politikában, harminc évig volt törvényhatósági tag, több helyi jótékonysági szervezetben dolgozott vezetőként is. Amit itt tett, az a szakmai munkájánál is nagyobb elismerést váltott ki azokból, akik közelebbről ismerték Glück Frigyest. A Budapesti Hírlap 1899. január 25-én Glück kitüntetéséről így számolt be:

„Talpig derék, szimpátikus embert ért kitüntetés: Glück Frigyesnek, a Pannónia-fogadó tulajdonosának, fővárosi törvényhatósági bizottsági tagnak a király a Ferenc József-rend lovagkeresztjét adományozta, elismeréseképpen azoknak az érdemeknek, a melyeket Glück Frigyes a szállóipar terén és a közjótékonyság körül évek hosszú során szerzett. A kitüntetést nagyon megérdemelte Glück. Jórészben az ő munkálkodásának eredménye, hogy a viruló magyar főváros fogadók dolgában ma az európai metropolisok közt a legelső helyek egyikét foglalja el, ennél azonban százszorta nagyobb érdemül kell betudnunk Glück Frigyesnek jó szívét, a mely folyton arra készti, hogy azokat, a kik rászorulnak, anyagilag nagy mértékben támogassa. Csöndben, a zajos nyilvánosság elkerülésével tesz jót Glück Frigyes, mert a jótékonyságban öröme telik.”

A Borsszem Jankó szatirikus lap tárcája talán még közelebbről megmutatja Glück emberi arcát. Az írás Károlyi Sándor grófot és Glück Frigyest állítja párhuzamba a lap Új Plutarchosz – Párhuzamos életrajzok sorozatának részeként. 

„Ez se álmodta volna meg, hogy a nagy Károlyi Sándorral egy napon és egy lapon emlegessék. 

Ki ő, mi ő? Hiában keressük az egykorú krónikákban, semmi lényegeset nem találunk felőle följegyezve. Csak az apró-hírek közt akadni nyomára: »Glück Frigyes ötezer forintot adott valamely jótékony czélra. – Gl. Fr. megint ennyit adott. – Gl. Fr. ennyivel járult hozzá valamely humánus intézményhez.« 

A bőkezű adakozásokat csak szűkszavú reportok ismertetik. 

Glück Frigyes valószínűleg sohase tudta, hogyan beszél és hogyan cselekszik egy mai magyar főúr. Nem is volt fogalma róla, hogyan kell urasan élni, mert különben a turfon, vagy a kártyán vesztette volna el a pénzét jó czimborák közt, hogy ezeknek is legyen belőle haszna, és nem vesztegette volna el az ezreket éhező iskolai gyerekekre, vagy jött-ment hajléktalan népségre. 

Glück Frigyes valószínűleg élhetetlen ember. Csak ebből következtetjük: 

A Józsefvárosban a munkás otthont nyitották meg. Havas a jótékonysági egylet elnöke szolgáltatta az ünnepi beszédet, Glück Frigyes meg az ünnepi vacsorát. Berzeviczy Albert meleg kézszorítással fogadta a vendégeket, Glück Frigyes meg hideg buffettel.

Ha élelmes ember volna Gl. Fr., akkor ő dikcziózna és az övé volna a dicsőség.

Tehát még azt sem lehet mondani, hogy dicsőségért jótékonykodik. Még ez az enyhítő körülmény se szól mellette.”

Ha emlékének más nyomát nem is látjuk ma Józsefvárosban – ha tévednék, jelezzék! –, legalább az Astoria irodaház melletti nemzeti romantikus Rákóczi úti ház mellett elhaladva – ami már rég nem szálloda –, jusson eszünkbe, ki élt ott és mit tett.

A kutató szemével

Saly Noémi Budapest-történész Glück Frigyes munkásságának legjobb ismerője. Az ő kiváló előszavával és szerkesztésében adták ki újra az Az ínyesmester könyvét. Glück hatásáról kérdeztem, de néhány olyan részletről is beszélt, amit eredetileg csak a szemtanú láthatott.

„A vendéglátósok és szállodások tudják, hogy ki volt Glück Frigyes, iskola is van elnevezve róla. Glück eleven legenda volt a saját korában, hasonlót sem tudnunk említeni. Ami Gundel volt a vendéglátósok számára, ugyanaz volt Glück a szállodásoknak. Olyan formátumú egyéniséget, aki a szakmát így összetartaná és hasonló példaképként állhatna a kollégái előtt, nem tudok az elmúlt időből.” 

Glück családjáról keveset tudni. Lánya, Mária (Mici) csak jóval a halála után kapcsolódott be a szálloda vezetésébe. „Mici valamikor a 60-as években halt meg, nem volt gyereke. Egyetlen lány volt. A magyarázat arra, hogy miért nem nyúlt hét évig édesapja asztalához, az lehet, hogy addig várt, míg be nem beállt irányítani a Pannóniát. Az ő nehéz élete azonban egy külön cikket is megérdemelne.”

„A szállodát 1949-ben elvették a Glück Máriától. Az ELTE tulajdonába került, sokáig egyetemi kollégiumként szolgált, most tanszékek vannak benne. Hogy mi történt Glück hagyatékával Mici után, nem tudja senki. A fantasztikus kulcsgyűjteményt még életében az Iparművészeti Múzeumnak adta, de volt Glücknek egy elképesztő evőeszköz-gyűjteménye is, amiből szintén vannak darabok az Iparművészetiben, de nem mint egységes gyűjtemény. A könyvtára azonban nyomtalanul eltűnt, csak néhány kötet található meg a Széchenyi Könyvtárban. Pedig olyan könyvtára volt, hogy a kortársak azt mondták, a British Múzeumnak nincs olyan.”

Az a fajta szállodaüzem, amit Glückék csináltak, ma már nem tudna működni, mondta Saly Noémi. „A Pannóniában mindenféle stílusban berendezett szobák voltak. A folyosók zugaiban és Glück könyvtárában – ami hozzáférhető volt a vendégek számára – olvasgathattak a vendégek. Csodálatosan családias és békebeli hangulat jellemezte a szállodát. Azt írták, akinek ebben részük volt, olyan volt ez, mintha egy rangos vidéki földesúr a kúriájában vagy kastélyában látna téged vendégül.”

Ezek szerint, tehetjük hozzá Saly szavaihoz, Glück már akkor butikhotelt csinált – a most divatos szállodaműfajban minden szoba más stílusú.

Glück Frigyes és családja a szálloda felső emeletén kialakított lakásban élt, ez a megoldás ebben az időben eléggé természetes volt, hogyha zaj vagy baj van, azonnal lehessen ugrani, folytatja Saly.

A Pannóniának érdekes szerepe volt a színházak életében. Két épület állt mellette egykor, a régi Nemzeti Színház, ami a 3-as szám volt, és az Astoria sarkán az 1-es, a Szikszay-féle vendéglő, ma ezek helyén áll az irodaház az Astorián „Nagyhéten akkoriban a színházak is zárva tartottak. Ilyenkor tartották ezért a színészbörzét vagy színészvásárt, amikor a vidéki színészek feljöttek Pestre, és a Pannónia kávéház termeiben és teraszán zajlott a színigazgatók és a színészek között az alkudozás, hogy a következő évadra ki hova szerződik. Ez még az első világháború idején is javában így folyt. Akkoriban nem volt nagy zaj a Rákóczi úton, csak lovaskocsi és a villamos járt arra” – mondta befejezésül Saly Noémi.

Képek: Fortepan, Manda