A cifraszűr készítésének mestersége gyermekkorában még élő családi hagyomány volt, később pedig éppen ez a szakértelem tette lehetővé, hogy monumentális monográfiát írjon róla. Az elemi iskola után a karcagi református gimnáziumba került. Amikor 14 évesen az apja tanyára adta dolgozni, édesanyja titokban könyvekkel látta el. A szülők elváltak, nehéz körülmények között az édesanya és a nagyszülők nevelték a gyermekeket. Késmárkra ment, ahol szuplikáns (adománygyűjtő) diákként fejezte be a középiskolát. Vakációi alatt gyalogosan járta be Magyarország, Erdély és Moldova nagy részét, tanulmányozta a sokszínű tájak népének életét. Ez a közvetlen népismeret lett

Már egyetemi hallgatóként, 1905-től a Néprajzi Múzeumban dolgozott, 1910-ben doktorált A nagykun tanya című értekezésével. Terepen, az emberek között sohasem hivatkozott a címeire, vándorfényképésznek adta ki magát, így teremtett bizalmasabb kapcsolatot az emberekkel. 1934-ben kinevezték a magyar néprajztudomány első nyilvános rendes tanárának a Pázmány Péter Tudományegyetemen.

fáradhatatlanul szerzett pénzt tereptanulmányaikhoz. „Az adatok mindennél fontosabbak” – vallotta Györffy, aki szerint a magyar etnográfus feladata az, hogy a széthullóban levő népi kultúra adatait összegyűjtse, mielőtt végleg eltűnik. Mert „tárgy még marad, de a szellemi tudás meghal az öregekkel”. Óriási mennyiségű értéket mentett meg a pusztulástól, különösen a textil- és kerámiagyűjtemény gyarapításával. „Igyekezz ezt előbb úgy megtanulni, hogy te légy a legjobb tudója” – biztatta hallgatóit, hangsúlyozva, ne csak szóban, hanem

Nem volt jó előadó, de kis körben, a szemináriumban feltárult hatalmas tárgyi ismerete és szuggesztív egyénisége; inkább tanító tudós volt, akinek a katedra lehetőség volt a nevelésre. Tudományos munkássága rendkívül szerteágazó volt. A tanya kutatását ő fedezte fel már 1910-ben. A szilaj állattartás, a népi gazdálkodás, az etnikai csoportok – kunok, hajdúk, matyók – mind kedvelt témái voltak. A legnagyobb hatású műve A szilaj pásztorok lett, de legalaposabban a szűrkészítéssel foglalkozott. A cifraszűr című monográfiája 1930-ban jelent meg húsz év gyűjtőmunkájának eredményeként. Illyés Gyula csodálattal írta:

A Magyarság néprajza kötetek megírásának szellemi atyja volt – ő dolgozta ki a tervet, hogy az etnikai csoportok feldolgozásával írják meg a magyar néprajzot. Az addigi kutatást a saját eredményeivel gazdagítva foglalta össze a magyar népi viselet, gazdálkodás, közlekedés minden területét. Györffy nem csak tudósként szolgálta hazáját. Amikor a nácizmus veszélye fenyegetett, kapcsolatot létesített a népi fiatalsággal és a baloldali népi írókkal. Az általa irányított egyik táj- és népkutató táborban mondták ki a parasztfiatalok a későbbi Györffy Kollégium elődjének megalakítását. 1939-ben jelent meg A néphagyomány és a nemzeti művelődés című röpirata, melyben a német faji mítosszal szemben bátran vallotta:

Élete 56. évében, 1939 októberében, íróasztala mellett érte a halál. A temetésen jelen volt Teleki Pál miniszterelnök, az egyetem vezetősége, népi írók és tanítványai. Halála után tanítványa, Zsindelyné Tüdős Klára megalapította a Györffy Kollégiumot, amelyből a NÉKOSZ mozgalom nőtt ki. Fia, a történész Györffy György így fogalmazott: „Kevés magyar tudós élt, akinek munkássága annyira összefonódott a magyar nép és a magyar föld kérdésével, mint az övé.” Karcagon, ahol szobra is van, általános iskola és múzeum viseli a nevét. Sírja a Fiumei úti Nemzeti Sírkertben található. A Tisztviselőtelepen az Üllői út és az Elnök utca között húzódik a róla elnevezett közterület, amit 1953-ban Kendeffyről kereszteltek át Györffy István utcává.