Minden adott ahhoz, hogy Barotányi Zoltán Konyhai kémia című könyvét évek múlva úgy emlegessük, mint „a Barotányit”, melyet csak le kell venni a polcról, ha nem tudjuk, hogyan süssünk húst vagy kenyeret. A Magyar Narancs újságírója hosszú évek óta ír természettudományos cikkeket, kiemelt „rovata” – mely még most is megörvendezteti az olvasót újabb és újabb részekkel a lap hasábjain – a konyhai kémia tárgykörét járja körül. Ezek válogatott és helyenként átdolgozott cikkeit gyűjtötte össze és dolgozta át a Tea Kiadó a Magyar Narancs könyvek sorozatában. A szerző egy író-olvasó találkozón elárulta: ez egyben azt is jelenti, hogy az egyes részek teljes pompájukban tárulhatnak elénk, mivel a hetilap szerkesztője szigorú, ha a terjedelmi korlátok betartásáról van szó, a könyv formátum azonban lehetőséget adott a „rendezői változat” közlésére.
Nem receptkönyv. Akár úgy is vehetjük, mint olyan ismeretterjesztő művet, amely
a kémiát óhajtja megszerettetni ínycsiklandó módon.
A karamellizáció, a hús- és kenyérsütés közben jelentkező – a barna színért és a mindenki által ismert sült hús, vagy friss kenyér illatért felelős – Maillard-reakció ismertetése egyben arra is jó, hogy tudjuk: miként érhetjük el, hogyan fokozhatjuk azt, és persze arra is választ ad, miért lett színében és ízében is halovány, esetleg pont ellenkezőleg, kozmás és ehetetlen, amit az asztalra tettünk. Mindezek az információk pont azok, amelyek sokszor hiányoznak egy receptből. Gondoljunk bele: egy kezdő szakácsnak az sem feltétlenül egyértelmű, mit jelent az, hogy a hagymát „üvegesre” pároljuk. Ilyenkor jön jól, hogy Barotányi még arra is választ ad, hogyan lesz a hagyma karamellizált és édes, vagy éppen menthetetlenül keserűre égett.
A főzés során történő metamorfózisok természetének ismerete – hogy valójában mi is történik egy serpenyőben vagy fazékban – azonban nem minden, amit e könyv nyújthat nekünk. Az alapanyagok – köztük olyan mumusok, mint a nátrium-glutamát néven ismert ízfokozó, a só, a cukor, az édesítőszerek és pláne: a glutén – is felsorakoznak a könyv lapjain, igen sok tévhitet oszlatva el. A divatos közellenségek mellett a divatos – vagy éppen ósdi – csodaszerek, panáceák is sorra kerülnek
az aloe verától a fokhagymáig.
E pontokon érzi leginkább az ember, mennyire közhelyes és PR-szagú sokszor a kattintékonyság oltárán feláldozott életmód-újságírás. A konyhai kémia sorozat cikkei valóságos
oázisnak számítanak az indián csodaszerekkel és szívvédő brokkolikkal kényszeresen házaló sajtóban.
Barotányi tudása szerteágazó, stílusa játékos, szórakoztató. A teljesség igénye nélkül: e könyvből megtudhatjuk, hogy miért lábszagú a sajt és sajtszagú a láb, hogy valóban magunk alatt vágjuk-e a fát, ha eszünk, hogy lehet-e békából kocsonyát és asztallapból pálinkát főzni, de még azt is, hogy mire jó az ecetes olló. Nem feddőleg magyarázza el, hogy generációkat átívelő konyhai legendáink jó része valójában tévedésen alapszik,
újsütetű kemofóbiánk pedig még annál is inkább,
hanem könnyedén, humorral. Épp ezért a könyvet akár elejétől a végéig is elolvashatjuk, mondjuk egy buszon ülve és utastársainkat hol kuncogással, hol harsány nevetéssel zavarva. Azonban, ha egyszer kiolvastuk, akkor se tegyük messzire, praktikus tanácsaira szükségünk lehet még. E ponton kell kitérni a hiányosságokra is: fájóan hiányzik a könyvből egy tárgymutató, így leginkább emlékeinkből kell előkotorni, melyik fejezetben is olvastuk azt a részt, amelyre éppen szükségünk lenne a tűzhelynél forgolódva. Ez a körülmény kissé megnehezíti a Konyhai kémia mindennapos használhatóságát, hiszen – ha eddig nem vált volna egyértelművé – erre a könyvre minden háztartásban szükség van. Hogyan lehetne a nélkül az információ nélkül élni, hogy a lábszagú sajt aromáiért tényleg ugyanaz a baktériumféle (Brevibacterium linens) a felelős, mint a lábszagért? Azt viszont, hogy hogyan került először ez a mikroorganizmus a sajtárba – ki lépett bele a túróba –, remélhetőleg sosem fogjuk megtudni.
Tálos Lőrinc
Nyitókép: nerdshizzle.com
