Amikor I. Frigyes Vilmos brandenburgi választófejedelem befogadta és letelepítette az uralma alá tartozó területeken a Franciaországból elmenekült hugenottákat, jóval több vezérelte, mint emberbaráti szeretet vagy a protestánsok védelme. A saját hazájukban vallásuk miatt üldözött kálvinisták ugyanis jellemzően a jómódú iparosok közül kerültek ki, ezért olyan szaktudást honosítottak meg Brandenburgban és Poroszországban, amelytől az uralkodó joggal várta e két ritkán lakott és elmaradott tartomány – meg persze a Hohenzollern-ház – felemelkedését. Számítása bevált.

Miközben Franciaország – vagy inkább annak uralkodó osztálya, saját pozícióit féltő nemessége, hiszen a vallás akkor is inkább csak ürügyként szolgált – megtizedelte saját feltörekvő polgárságát 1572. augusztus 23-án, Szent Bertalan éjszakáján, addig máshol örömmel fogadták az elüldözött francia protestánsokat, azok szaktudását, vállalkozó szellemét. Például a német nemzet Szent Római birodalmának két szomorú keleti tartományában, Brandenburgban és Poroszországban is. A francia bevándorlók a szabad vallásgyakorlás joga mellett iparűzési jogot, adómentességet, sőt hiteleket kaptak, cserébe fellendítették a textilipart. Volt idő, amikor Berlin voltaképpen „francia város” volt. A hugenották által meghonosított know-how nyomán Poroszország elindult az ipari és katonai nagyhatalommá válás útján. A folyamat, amelyet I. Frigyes Vilmos beindított, végül az egységes és modern Németország megszületéséhez vezetett, amelynek Berlin lett a fővárosa.

Francia módi

A hugenották Angliában, Skóciában és az újvilágban – a későbbi Egyesült Államok területén – is lökést adtak a polgárosodásnak és az ipari forradalomnak, de sehol sem olyan mértékben, mint Berlinben, ahol nemcsak a textilipart lendítették fel, de a luxuscikkek előállítását is. Puritánság ide vagy oda, a fényűzés és a franciás kifinomultság mindig keresett árucikk volt, legyen szó gasztronómiáról vagy divatról. A német területre menekült franciák közül sokan szabók, ékszerészek vagy éppen cukrászok voltak. A szaloncukor története tőlük indul.

Elolvadok, olyan cuki

A fondant valójában nem más, mint főzéssel besűrített majd kihűlés közben félig visszakristályosodó cukorszirup. Az „olvadót” jelentő francia név egyes források szerint az előállítás módjára, mások szerint arra utal, hogy szinte elolvad a szájban. Régebben az ízesített szirup gyorsabb kihűlését és egyenletes kristályosodását azzal érték el, hogy márványlapra kiterítették és lapkákkal egyengették, forgatták, amíg el nem érte a szilárd, de puha állagot. Jelenleg inkább – különböző adalékanyagokkal, például zselatinnal, glicerinnel megsegített textúrájú – tortabevonóként ismert.

A díszes papírmasniba csomagolt, franciálul „en papilotte” fondantcukorkát eredetileg szerelmesek ajándékozták egymásnak, hiszen a cukorka ekkoriban még drága figyelmességnek számított és a csomagolópapír is tökéletes volt arra, hogy apróbb üzeneteket, kedvességeket küldözgessenek egymásnak. Gyakorlatilag szerelmes levélbe csomagolták a különleges finomságot.

De hogy kerül a szerelmeslevél a fára?

A karácsonyfa-állítás és annak feldíszítése – sokszor csemegékkel, gyümölcsökkel, dióval, cukorkával – az észak-német területekről érkezett a Habsburg-birodalomba, akárcsak a fondantcukor, amely német nyelvterületen salonzuckerlként lett ismert, ennek átvétele a magyar szaloncukorka, szaloncukor kifejezés. Stühmer Frigyes élete szabályos példa erre a német nyelvterületen belül történt XIX. századi tudásáramlásnak. 1867-ben költözött a Józsefvárosba, nemcsak francia eredetű német édességrecepteket hozva magával, de a legújabb technológiát is az iparilag fejlett északi német városokból.

Stühmerben sokan a magyarországi csokoládégyártás meghonosítóját tisztelik, holott valójában sokkal több volt annál. Nemcsak a nagyüzemi csokoládégyártás, de úgy általában a modern, gépesített édesipar meghonosítója is az ambiciózus mecklenburgi fiatalember volt hazánkban. Rengeteg újítása közé tartozott díszdobozos édességek, a sztaniollal bevont bonbonok elterjesztése és a szaloncukor ipari mértékű gyártása, még a csomagolás gépesítése is. Ezek nélkül pedig aligha vált volna magyar karácsonyok szerves részévé a szaloncukor.

A szaloncukrot ekkoriban házilag készítették vagy cukrászdákból rendelték meg, és minden esetben kézzel készítették és úgy is csomagolták be. Egyenként. Még a csomagolópapír szélének rojtozását is kézzel csinálták. A Stühmer által bevezetett tömeges fondantgyártás és a gépi csomagolás volt az, ami széles körben elérhetővé tette a szaloncukrot. A cukrászdák ekkortól már nem megrendelésre készítették a díszes karácsonyi cukorkát, hanem a Stühmertől rendelték. Még a Gerbaud beszállítója is a Szentkirályi utcai üzem volt.

Csokival minden finomabb

Az ünnepi díszdobozban árult egyre többféle ízű fondantcukorkán aztán – szintén a Stühmer gyárnak köszönhetően – megjelent a csokoládébevonat. Később már csak az maradt, hiszen az ilyen-olyan ízesítésű fondantcukorka helyét átvette a zselés, marcipános és mindenféle új divatú töltelék.

A szaloncukor sokat változott a hosszú, Franciaországból Józsefvárosig tartó úton. Először a neve változott meg. Aztán csomagolásának a funkciója is, amikor a szerelmeslevél karácsonyfadísszé lényegült át. Legkésőbb pedig a belseje. És, hogy milyen volt az eredeti szaloncukor, azaz ízesített fondantcukorka? Ha valaki még emlékszik rá: „konzum” szaloncukor néven ment ki a divatból.

Nyitókép: Huszár Boglárka