Márton Marcell változatos szakmai háttérrel rendelkezik: szakács végzettséggel, szociológus diplomával, cukrász szívvel, és fél évig biomérnök is volt. Az éttermek világában találta meg magát – megnyitotta a Szabad Bisztrót egy vegán koncepcióval, ahol nem használt szóját és nem készített húst helyettesítő ételeket. Később a Margit körúti MANYI konyhájának lett a séfje, ott másfél-két éven keresztül mindennap új menüt kellett kitalálnia. „Több tízezernyi tál ételt csináltam, amíg ott voltam” – mondja az intenzív időszakról.
A túlterhelés végül új irányba terelte. Ma a MOM biopiacon van kombucha-standja, ahol csapolva adja a házi készítésű kombuchát, ő készíti a Zsámboki Biokert teljes fermentált termékpalettáját és időnként workshopokat tart.
Az Auróra egyik kisebb termében jöttünk össze több mint húszan, a huszonévestől a hetvenes generációig, 80 százalékban nők. A közös ételkészítés iránti kíváncsiság és a nyitottság volt bennünk. Kötényt, két befőttesüveget és éles kést kellett vinnünk magunkkal, a részvételi díjban benne volt a friss zöldség és a többi hozzávaló ára.
A kimcsi (김치) Korea nemzeti eledele, első említése 3000 évre nyúlik vissza. Akkor a retek volt a fő hozzávaló, illetve még a torma és a gyömbér. Az étel neve többféle etimológiai értelmezéssel bír, de a legelfogadottabb az alámerített zöldségek jelentés. „Azért van alámerítve, mert a fermentációt olyan baktériumok végzik, amik oxigénmentes, azaz anaerob közegben szaporodnak” – mondja Márton Marcell. Ez a különleges fermentálási folyamat teszi lehetővé, hogy a tejsavbaktériumok megfelelően működjenek és létrehozzák azt a karakterisztikus ízt, amely a kimcsit jellemzi.
2017 óta a kimcsikészítés, azaz a kimdzsang hagyománya az UNESCO Világörökség része. Ez egy komoly kulturális konfliktus eredménye: „A japánok fel akarták vetetni a listára a kimcsit, mint a sajátjukat. Ezt a koreaiak megelégelték, és elkezdtek egy nagy nemzetközi hadjáratot” – mondja Márton Marcell.
A kimcsi kulturális jelentősége túlmutat a táplálkozáson Koreában. Hagyományosan télen készítették el nagyobb mennyiségben, a koreai családok közösségi tevékenységként élték meg a készítését. „Háromfajta kimcsit csinálnak. Az egyik az azonnali fogyasztásra készült, a másik tavaszig ehető, kevésbé fermentált, valamint a nabak-kimcsi, amit legtöbben ismernek.”
A téli túlélésben kulcsszerepet játszott, beásták a földbe a kimcsivel teli hordókat és tavasszal nyitották ki. Kora tavasszal, amikor még nincs friss zöldség, a kimcsit eszik gabonával, ami teljes értékű táplálék. „Azt mondják, a hagyományos japán elvan napi egy marék rizsből. A koreai meg már fél marék rizzsel és egy fél marék kimcsivel már elél” – mondja Márton Marcell.
A kimcsit gyakran a világ egyik legegészségesebb ételének nevezik,
és ennek lehet tudományos alapja. Márton Marcell tudományos háttere segít megérteni az okokat. „A testünkben tízszer több baktériumsejt van, mint emberi sejt. 3-4 kiló baktérium él bennünk folyamatosan.” Az adatokból kiderül, mennyire fontos a mikrobiótánk egyensúlya.
„Az ember egy baktériumokkal teli gazdatest,
és a kimcsi ezt a baktérium-háztartást tudja felhangolni, és egészségesebb egyensúly felé terelni.”
Márton Marcell az egyik zsámboki kollégájával különleges projekten dolgozik. „Csinálunk egy olyan kimcsit, amibe 30 féle növényt rakunk. Mert azt mondják, hogy
egy héten 30 különböző fajta növényt kell együnk, hogy egészségesek legyünk.”
A kimcsi világában hihetetlen változatosság létezik – a különböző évszakokhoz különböző típusok tartoznak. Márton Marcell kedvence az uborka-kimcsi (oi-kimcsi). „Ugyanúgy bevagdosod az uborkát, csak nem vízzel töltöd fel, hanem ezzel a kimcsis cuccal. Az íze hasonlít a kovászos uborkához, de alapvetően a kimcsinek nem kell annyira savanyúnak lenni.”
Márton Marcell folyamatosan tervez új workshopokat és kísérletezik új ízekkel, rendszeresen részt vesz különböző fesztiválokon is. Az első tanfolyamát 2 és fél éve tartotta, azóta rendszeresek az ilyen foglalkozások a budapesti helyszíneken, az Aurórában, a Gólya Presszóban és egy XV. kerületi művelődési házban.
A szombat délutáni műhelyfoglalkozás során tavaszi kimcsit készítettünk, fő alapanyaga az újhagyma volt. A résztvevők megtanulhatták a fermentálás alapjait, és azt is, milyen kreatív lehetőségek rejlenek ebben a technikában.
Azóta eltelt egy hét és a két üvegből az egyiket már kinyitottam. A kimcsit 3 napig szobahőmérsékleten kellett tartani, utána került hűtőbe, ahol jól eláll sokáig. Márton Marcell szerint 3 hét után már készen van a kimcsi, én egy hetet vártam a kóstolással.
Nyersen és frissen jobban ízlett, de így sem rossz. Az én szintem hozza a boltit egyébként. A workshopon öten készítettük egy műanyaglavórban az asztalnál, és a végső ízben számít, milyen a készítő keze, mégiscsak baktériumok dolgoznak. Asztalról asztalra járva kóstolgattuk egymásét, az egyik asztalnál vegán verziót is készítettek. Persze a miénk volt a legjobb, naná.
A kimcsi egyik alapanyaga a halszósz, ami kiváltható algákkal. A zöldségek (jégcsapretek, kínai kel, újhagyma, fokhagyma és sárgarépa), a tökmag, a gyömbér és az alma mellett kellett bele néhány fűszer, csili, szójaszósz, alga, só és rizsliszt – de lehet még kísérletezni rizzsel, kölessel, siitake gombával, olívabogyóval, de akár koreai datolyával is.
Magyarországon egyre több helyen találkozhatunk kimcsivel, és a hazai alkotók is igyekeznek adaptálni a recepteket. Márton Marcell szerint a kimcsi készítésénél szinte bármilyen fűszert lehet használni. „A fokhagyma és a gyömbér akadályozza az erjedést, de a többi összetevővel együtt annyira ki van egyensúlyozva, hogy működik a folyamat.”
A jó hangulatú koreai kulináris kaland gazdagította gasztronómiai kultúrámat is. A fermentálás ősi tudománya új perspektívát nyithat táplálkozási szokásaink felé, és
a fincsi kimcsi ebben kiváló kiindulópont lehet.
Fotók: Pekár Dóri
